Tartare de boeuf classique

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500 g·ronde de boeuf

1 c. à doupe·câpres·hachés

1·jaune d'oeuf

2 c. à thé·balsamique·(recommandé: à la truffe noire de Sous les oliviers)

Au goût·jus de citron

2 c. à thé·moutarde de dijon

1·échalote française·hachée finement

1 c. à soupe·persil frais·haché finement

2 c. à soupe·huile d'olive

Au goût·sel et poivre

Pour de meilleurs résultats optez pour un vinraigre balsamique de qualité, épais et sirupeux.

Dans un bol, mélanger le jaune d'oeuf, le vinaigre, la moutarde, un filet de jus de citron, l'échalote, l'estragon, le persil et les câpres. Ajouter l'huile en fouettant pour émulsionner le tout et réserver sur de la glace.
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, hacher le boeuf en petits cubes le plus finement possible.
Placer dans le bol sur glace et bien mélanger.
Saler et poivrer au gout. Ajuster l'assaisonnement.
Servir avec des croutons de pain et verser un filet d'huile d'olive épicée et de balsamique. Garnir de câpres et de bouquet de persil.